Roulade de poulet de Bresse aux cèpes
 
Pour : 4 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :  Moyen
 
Ingrédients pour Roulade de poulet de Bresse aux cèpes :
1 gros poulet de Bresse
16 tranches fines de lard fumé
600 g de cèpes
2 échalotes
1/2 gousse d'ail
2 tranches de brioche rassies
80 g de noix de pécan
1 œuf
15 cl de lait
15 cl de fond blanc de volaille
10 cl de porto
60 g de beurre
huile
sel
poivre vert
poivre
 
Garniture:
800 g de pommes de terre
100 g de lardons
4 échalotes
100 g de beurre fondu
sel
poivre
 
 

Phases techniques pour Roulade de poulet de Bresse aux cèpes :
 

- Préparer tous les ingrédients.

- Découper à cru le poulet.

- Emietter la brioche dans le lait.

- Nettoyer et couper les cèpes en morceaux. Les faire sauter avec un peu d'huile et de beurre.

- Ajouter les échalotes et l'ail hachés.
 

- Réserver quelques beaux morceaux de champignons et hacher le reste.

- Y ajouter la mie de brioche essorée, l'œuf, 50 g de noix de pécan hachées, le poivre vert et saler.

- Mixer.

- Etaler les morceaux de poulet.

- Assaisonner de sel et de poivre.

- Répartir la farce au centre......les rouler.

- Les entourer de tranches de lard fumés......et les maintenir avec des piques ou de la ficelle.

- Ranger les roulades dans un plat.

- Garniture: Faire dorer les lardons et les égoutter.

- Dans leur graisse, faire suer les échalotes hachées pendant 5 minutes.

- Peler et émincer en fines rondelles les pommes de terre à l'aide d'une mandoline.

- Les badigeonner de beurre fondu et les ranger en rosace dans 4 moules individuels à revêtement anti-adhérent.

- Alterner plusieurs couches de pommes de terre et de mélange lardons + échalotes.

- Terminer par une couche de pommes de terre.

- Arroser généreusement de beurre fondu.

- Cuire les roulades et les gâteaux de pommes de terre une trentaine de minutes à four chaud.

- Au terme de la cuisson, retirer les roulades du plat de cuisson et les réserver au chaud.

- Dégraisser le plat de cuisson et déglacer au porto.

- Mouiller avec le fond de volaille......et faire réduire. Passer au chinois.

- Monter au beurre avec 40 g de beurre frais.

- Ajouter dans le jus obtenu le restant de noix de pécan concassées et les cèpes réservés. Réserver au chaud.

- Dresser les roulades emincées à l'assiette. Démouler un gâteau de pommes de terre

sur chacune d'elles.

- Servir avec le jus à part en saucière.